Wenn ein bereits außergewöhnliches Produkt nochmal perfektioniert wird, führt dies zu unvergleichlicher Qualität. Die geräucherte Forelle aus der Fischzucht von Cézallier ist der Beweis dafür. Die von unserem Koch ausgewählten Produzenten Stéphane und Valentin Heinis haben einen einzigartigen Räucherprozess für die Forelle entwickelt. Sie wird an einer Schnur aufgehängt und mit Sägespänen und Eichenholzspänen aus der Schreinerei geräuchert, um die besten Aromen zu erhalten. Während in den warmen Jahreszeiten nur 17 Stunden Räucherzeit benötigt werden, sind es in den Monaten November und Dezember bis zu 40 Stunden. Durch den speziellen Räucherungsprozess kommen die Aromen im Fisch besonders zur Geltung. Diese Arbeit verdeutlicht den gemeinsamen Wunsch eines Küchenchefs und zweier Produzenten, ihre Produkte noch weiter zu verbessern.

Manche Produzenten ernten Blumen oder die Früchte bestimmter Pflanzen, doch Jean-Marie Pédron baut im Jardins de la Mer Pfeffer aus der Maceron-Pflanze an, ein unverzichtbares Gewürz in der französischen Küche. Die Pflanze wächst von Dezember bis Juli und erreicht eine Höhe von bis zu 1,5 Metern. In dieser Zeitspanne bilden sich die Samen über den Stängeln und werden schwarz. Unsere Produzenten trocknen und sieben sie anschließend, um den berühmten Maceron-Pfeffer zu erhalten – ein wahres kulinarisches Kunstwerk. Im leicht scharfen, intensiven Geschmack kann man Noten von Sellerie erkennen, von dem die Pflanze abstammt.

Die Überzeugungen von Stéphane und Valentin Heinis harmonieren perfekt mit jenen unseres Kochs: Respekt und Achtung für die Natur und das Umfeld des Produkts, aus dem es stammt. Durch die Sicherstellung von Tierwohl während des gesamten Züchtungszyklus entsteht ein außergewöhnliches Produkt. Forellen sind in ihrer natürlichen Umgebung Temperaturschwankungen ausgesetzt und ernähren sich von verschiedenen Elementen im Wasser, Insekten oder Muscheln. In der Zucht von Cézallier ist der Geschmack der Forelle genauso einzigartig wie ihre natürliche Umgebung in den Zuchtbecken. Diese Zuchtart trägt somit zu einer Vielfalt an Aromen bei und macht sie einzigartig.

Jardins de la Mer sind ein von Jean-Marie Pedron verwaltetes Gebiet, das durch die Nähe zum Meer die höchste Qualität von Seetang für die Zubereitung spezieller Gerichte garantiert. Die Möglichkeiten, Seetang zu verwerten, sind vielfältig. In rohen Scheiben kann er für Salate, in angebratener Form als Füllung für Geflügel verwendet werden. Getrocknet lässt sich Seetang wie Chips genießen. Köche verwenden die Algen besonders gerne, da sie einen salzigen Geschmack haben und ihr Aroma teils sogar an Trüffelgeschmack erinnert. Produzenten von hochwertigem Seetang müssen daher Experten darin sein, Geschmäcker und Konsistenzen zu erkennen und zu bewerten, um für herausragende Qualität zu sorgen - und Jean-Marie Pedron ist das beste Beispiel dafür.